Qué es el café de especialidad y por qué importa el tostador
En los últimos años el término 'café de especialidad' ha aparecido en muchas cartas de cafeterías españolas. A veces significa algo concreto y a veces es solo una etiqueta. Aquí explicamos qué hay detrás del término y por qué en Verdant Grounds decidimos trabajar con un tostador gallego en lugar de comprar café a un distribuidor nacional.
Qué distingue al café de especialidad
El café de especialidad se define técnicamente como café verde que ha obtenido una puntuación de 80 puntos o más en la escala de la Specialty Coffee Association. Eso implica un control de calidad en origen, en el proceso de secado y fermentación del grano, y en el transporte hasta el tostador.
En la práctica, lo que nota el cliente es que el café tiene un sabor más definido y menos amargo que el café comercial estándar. No porque sea más suave, sino porque los defectos del grano (que son los que generan amargor excesivo) se han eliminado antes de tostar.
Por qué el tostador local marca la diferencia
Un tostador que trabaja en lotes pequeños, como el que nos suministra a nosotras en Verdant Grounds, puede ajustar el perfil de tueste grano a grano según el origen. Un café de Etiopía y uno de Colombia no se tuestan igual: tienen densidades distintas, niveles de humedad distintos y sabores que se desarrollan a temperaturas diferentes.
Comprar a un tostador local también significa que el café llega fresco. El café empieza a perder complejidad aromática a los pocos días de tostarse. Si el tostador está en Galicia y tuesta en lotes de 5 kg, el café que llega a nuestra barra tiene entre tres y diez días desde el tueste. Eso se nota en la taza.
Cómo cambiamos el origen cada dos meses
En Verdant Grounds el espresso cambia de origen cada dos meses. No es un capricho: es una forma de que los clientes habituales noten la diferencia entre un café de proceso natural de Etiopía y uno lavado de Guatemala, por ejemplo. Cuando cambia el origen, lo anotamos en la pizarra junto al menú.
Si tienes curiosidad por saber qué origen estamos usando ahora mismo, pregúntale a Lucía en la barra. Siempre sabe de dónde viene y puede explicarte qué notas esperar.
El café es una parte pequeña del menú pero una parte grande de la experiencia. Si tienes preguntas sobre lo que servimos, estamos en la barra de martes a domingo.